本报记者杨天悦
近段时间以来，京东七鲜小厨推出外卖市场供应链模式，引发市场关注。美团自去年底打造浣熊食堂，在北京布局已超过10家。在即时零售与餐饮外卖竞争白热化的当下，“外卖大战”从发放线上补贴转移到打造线下场景，双方不约而同瞄准外卖集合店这一新业态，通过整合多品牌餐饮资源，优化供应链效率。新模式将如何重塑餐饮零售化的竞争格局？
七鲜小厨日均订单超千份
7月30日上午9点半，位于东城区长保大厦的七鲜小厨里，打包员正抱着一摞摞餐盒与打包袋在店里穿梭，主厨朱德刚也带着几名炒制员上岗了。洗菜、顺菜、焯水……大伙儿正忙着赶在10点正式营业前，做完所有准备工作。
中午11点多，两个档口6台炒菜机器人已全部启用。辣椒炒肉盖饭、虾仁炒饭、黑椒牛肉意面……线上订单相继涌入，店里的接单机器嘀嘀响个不停。机器按照配方标准化炒菜，人员只负责投料、出餐和打包。骑手源源不断地驶到门前，按照订单号从店里两大排外卖柜中取走餐品。
“现在已经接近500单了。”12点刚过，现场相关负责人告诉记者。后台数据显示，七鲜小厨上线一周以来，日订单量已经突破1000份，最多的时候能达到1300份。
记者在平台打开七鲜小厨注意到，目前菜品以辣椒炒肉、小炒牛肉、酸辣土豆丝等简单的炒菜和盖饭为主，也有意面、蛋挞等主食和甜食，补贴后价格普遍在十几元。上述负责人透露，目前所售菜品全部由京东自主研发。与此同时，“菜品合伙人”也正火热招募。
“合伙人面向全国范围招募，胜出的冠军大厨配方，就能在七鲜小厨现炒现卖。胜出成为每道菜品的合伙人后，可直接获得100万元现金保底分成，后续该菜品的销售分成上不封顶。”据京东方面透露，招募第一周就收到超过6.6万份报名。
从“单打独斗”到“抱团取暖”
从招募商家、发放补贴，到开出线下集合店，今年以来，京东在外卖行业新动作频频。美团也自去年12月开始探索线下布局，开出10余家浣熊食堂，吸引全聚德、唐宫、挪瓦咖啡、LELECHA乐乐茶等百余个餐饮品牌入驻。如今的外卖市场，似乎正从“单打独斗”转向“抱团取暖”。
七鲜小厨侧重“生鲜+餐饮”融合、依托自营供应链；浣熊食堂主要为餐饮商家提供平台和基础设施，平台不直接开店经营。以浣熊食堂亮马桥店为例，店内被分隔成十几个小档口，都配备了厨具、冰柜、监控等基础设施，商家可以“拎包入驻”，食材可以选择使用平台供应链集中采购，后厨制作画面都能在线直播。
“刚开始了解时内心还有些抵触，不喜欢‘被直播’。后来逐渐了解到，现在很多消费者认为无堂食就等于脏乱差。”德式餐吧店长王潇然坦言，入驻浣熊食堂，平台会对商家进行监管，也能多一个收入渠道。赫兴记生煎在北京有9家门店，如今也入驻了4家浣熊食堂。“外卖经营坪效比堂食高出不少。”品牌创始人赫军说。
记者从美团获悉，浣熊食堂自2024年底启动试运营，今年7月初正式上线。上线至今，订单量上涨60%。入驻品牌都有独立点单页面，用户也可以在浣熊食堂点单页面中一次性购买多品牌餐品，不用再受凑起送价、凑满减的困扰。
能否推动外卖行业良性竞争
尽管经营模式不同，两种外卖新场景的目标却高度一致：降低成本，提升坪效，保障食品安全。七鲜小厨档口采用大面积玻璃幕墙，消费者在店外就能看到后厨制作过程；浣熊食堂也通过明厨亮灶直播、发布食安日记等方式，提升食品安全透明度。
透明化机制下，纯外卖模式的便宜简餐让消费者不用担心后厨“脏乱差”；对商家而言，仅需十几平方米的空间，就能完成每天几百单的销量，集中多品牌的共享厨房与配送资源，也能降低商家运营成本。
不过，无论平台下场自营还是为商家打造集合店，对于没有品牌、不成规模、缺乏特色的中小餐饮商户而言，想要确立口碑赢得回头客，依然是非常大的挑战。
关于未来布局，两家企业都信心满满。美团表示，将在三年内建成1200家浣熊食堂。京东则更加激进，宣称将在三年内投入超百亿资金，在全国建设超过1万家七鲜小厨。据悉，京东“菜品合伙人”无需付出开店资金投入、人力成本等，就能实现菜品在全国范围的规模化销售。
业内人士分析，集合店模式已成为外卖新场景，要想实现长期稳定发展，一方面取决于能否真正为众多餐饮商家减负并提升行业效率，另一方面取决于能否为消费者严把食品安全和品质关。
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